虾蟹（shrimp and 绣花脊熟若蟹），是无脊椎动物，是节肢动物门软甲纲十足目中两类重要甲壳亚门的统称。虾蟹广泛分布于淡水和海中。虾类全世界约2000种，海虾以对虾属、红虾、毛虾属等为主要品种，河虾则以沼虾、中华新米虾为主要品种。蟹类全世界约有4500多种，中国约有800多种。蟹类包括方蟹科、沙蟹科、扇蟹科、馒头蟹科、梭子蟹科、玉蟹科、黎明蟹科、豆蟹科、和尚蟹科等。
虾蟹的身体上都包裹着一层甲壳，虾的甲壳软而韧，蟹的甲壳坚而脆。它们一生中要蜕壳多次，否则会限制其身体的继续生长。只有在蜕去旧壳后，新壳尚未硬化前，身体的体积增大。虾蟹多为杂食性或腐食性，少数为肉食性或植食性。其幼体多营浮游生活，以附肢划动形成水流进行滤食。后期幼体逐渐转营底栖生活，摄食方式也由滤食逐渐转为捕食。幼虾、幼蟹则与成体一样完全营底栖生活，摄食方式也完全为捕食性。
虾蟹作为食品，不但有其独特风味，而且富有营养价值。其肉一般含水量70%~80%，富含蛋白质，脂肪含量较低，矿物质和维生素含量较高。除了利用虾蟹肉加工虾仁、蝴蝶虾、虾滑、蟹肉罐头、醉蟹、蟹肉松以延长货架期外，还可对虾蟹加工过程中产生的虾头、虾蟹壳等废弃物进行加工和综合利用，提升产品附加值，如提取甲壳质、虾青素、虾头油等。
虾类全世界约2000种，但有经济价值的种类只有近400种。虾类主要为海产，淡水种类较少。海虾以对虾属、红虾、毛虾属等为主要品种，河虾则以沼虾、中华新米虾为主要品种。在虾类中以对虾类的产量最大，经济价值也最高。
蟹类全世界约有4500多种，中国约有800多种。蟹类包括方蟹科、沙蟹科、扇蟹科、馒头蟹科、梭子蟹科、玉蟹科、黎明蟹科、豆蟹科、和尚蟹科等。中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、锯缘青蟹、日本鲟及淡水产的中华绒螯蟹等。
虾蟹的身体上都包裹着一层甲壳亚门，虾的甲壳软而韧，蟹的甲壳坚而脆。它们一生中要蜕壳多次，否则会限制其身体的继续生长。只有在蜕去旧壳后，新壳尚未硬化前，身体的体积增大。
虾类体多侧扁，具发达的头胸甲和腹部体节。头胸甲鳃腔很少封闭。第一、二对触角的鞭发达，第二触角有发达的鳞片，掌握游泳时升降方向。步足一般纤细（可能有1对强大的螯足），有时有外肢；腹部附肢发达，适于游泳尾肢发达，与尾节形成尾扇。
蟹类的体型是甲壳亚门中最为多样化的一类。许多蟹类物种表现出明显的性二型现象，大部分为雄性更大，拥有特殊或增大的结构。蟹类身体整体可分为三部分：头胸部、腹部和附肢。其特点为头胸部功能发达、腹部功能极为退化，各部附着有形态功能各异的附肢。蟹类的身体和步足可以光滑无毛，也可以具有不同程度的颗粒状或疣状结构，还可能武装着各种保护性刺。
虾类主要为海产，淡水中也常见。栖息地广泛，从热带到极地均有分布，在大多数海岸、河口、河流及湖泊中均可以发现，深海中也可以发现。
蟹类是一类广泛分布于海洋、淡水和陆地生态系统中的甲壳亚门，其中几乎百分之九十以上的种群为海水蟹，其余为淡水蟹。海水蟹类广泛分布于全球各地，淡水蟹类在南美洲低地流域、安第斯山脉和中美洲云雾森林、加勒比海一些岛屿、整个撒哈拉以南非洲、欧洲南部和中东部分地区、马达加斯加、塞舌尔群岛、印度和东南亚、中国、菲律宾、印度尼西亚、新几内亚岛和澳大利亚等地广泛分布。
不同的虾蟹类喜栖底质不同。有的种类喜栖于泥质底质，如新对虾属、墨吉对虾；有的种类喜栖沙质底质，如日本囊对虾。有些种类喜栖于有水草、海藻等底栖植物的底质，有的则喜栖沙石岩礁底质。底质的粒度、生物群落、化学特性如pH值、有机化合物浓度等均影响虾蟹类的栖居与行为，不良底质会使虾蟹类生长减慢，并且容易发生疾病。
有些虾蟹类对盐度的变化有很强的适应性。较高的盐度对对虾属的生长有一定抑制作用。蟹类以海洋种类为多，有些适应河口半咸水水域、潮间带生活，有些则生活在远洋。
虾类的运动方式主要有游泳与弹跳，蟹类的运动方式主要为爬行。虾类可以利用腹部的附肢（游泳足）摆动进行游泳。虾类爬行的方向向前，而蟹类由于步足的位置及活动方式而多向两侧横行。游泳蟹类的末对步足特化为桨片状，可以迅速游动，此类的蟹类有些属远洋种类。腹部发达的虾类可以通过腹部肌肉的收缩，使尾扇拍击海水，向后方形成急速跳跃，有时还可进行连续的跳跃。
虾蟹类的幼体活动方式与成体不同，浮游的幼体往往依靠附肢划水游动。无节幼体以附肢划动做间歇式游动，蚤状幼体向前做连续的游动或腹面向上的仰泳；糠虾幼体头下尾上做垂直弹跳式游动；仔虾则以游泳足划水向前游动；蟹类的搔状幼体还可以体刺在底表面上滑动。
为了抵御天敌的侵害与生活环境发生的不利变化，一些虾蟹类在形态和行为上产生了一系列的防御适应。有些蟹类头胸甲左右两侧有长刺，使鱼类难以捕捉和吞咽。甲壳亚门比较薄的蟹类能借助色素细胞改变体色以达到隐蔽的目的。
一些虾蟹类群拥有拟态的能力，也起着一定的防御作用。隐蔽是虾蟹类一种有效的防御手段，其有多种隐蔽方式，包括共栖在其他生物体内或表面、藏匿在水生植物或其他物体间、躲避在水底泥沙内或自身构筑巢穴等。
虾蟹类多为杂食性或腐食性，少数为肉食性或植食性。
虾蟹类的饵料来源很广，通常可以分为微生物、植物、动物以及碎屑等。微生物往往作为其他饵料的附着物被虾蟹类所摄食；植物类饵料包括微型藻类、大型藻类、高等水生植物以及陆生植物等；动物类饵料包括各类动物类群，有甲壳亚门、软体动物门、多毛类动物以及鱼类等。腐屑也是虾蟹类饵料的重要成分，主要由底质中的植物碎片、有机颗粒以及附着其上的微生物等聚集而成。
虾蟹类幼体营浮游生活，滤食水中浮游微型藻类、原生动物以及悬浮颗粒等。成体虾蟹类营底栖生活，摄食底栖生物，虾类主要摄食底栖甲壳类和贝类，蟹类还可捕食鱼类。
虾蟹类幼体多营浮游生活，以附肢划动形成水流进行滤食。后期幼体逐渐转营底栖生活，摄食方式也由滤食逐渐转为捕食。幼虾、幼蟹则与成体一样完全营底栖生活，摄食方式也完全为捕食性。
虾蟹类的觅食以嗅觉及触觉为主，寻食时多伸展步足，以探察食物，一旦触到食物即会以螯足钳住食物送人口中。有些虾蟹类还会掘沙以寻找食物。蟹类捕食贝类及腹足纲时通常会将贝类、螺类以螯足钳碎而食之。游泳能力强的蟹类还会追捕鱼类、乌贼以及游泳虾类。
虾蟹类有明显的摄食周期。对虾类一般在夜间觅食，日落前后摄食旺盛。大多数养殖虾蟹类具有与对虾属相同的摄食周期，夜间摄食多于白昼。虾蟹类在蜕皮时通常在数天内停止摄食。虾蟹类有明显的相互残食的习性，处于饥饿状态的个体尤为明显。一般虾类幼体期相互残食现象较为明显，成体期被残食者多为病、伤、弱者。某些具有强壮大鳌的种类和具有强烈占地习性的种类如蟹类和沼虾类养殖期间相互残食程度高于一般虾类。
虾蟹类对食物的选择性不强，一般认为没有明显的偏食性。有时可观察到虾蟹类具有某种程度的嗜食性，如长期投喂某种饵料后改换其他饵料种类时，经常会观察到摄食强度有明显下降。某些蟹类具有腐食性，喜食动物尸体。对虾类的多数种类则明显表现出喜食新鲜饵料。
虾蟹类为变温动物，水温的高低直接影响虾蟹类的发育、生长及行为。在适温范围内代谢作用随温度升高而加速，虾蟹类将获得高速生长，高于或低于这个温度范围生长将减慢乃至停止。不同的虾蟹类具有不同的生长适温，但大致的范围一般在20℃~32℃左右，温度对于虾、蟹的繁殖的主要影响是在适温范围内，较高温度可促进繁殖进程。温度升高亦可引起蜕皮周期缩短。在较高的温度下代谢加快，蜕皮频率亦较高。另外温度对于虾蟹类潜底行为也有影响。依据虾蟹类对水温的适应程度分为广温性虾蟹类和狭温性虾蟹类。虾蟹类对渐变的温度不太敏感，但也不能突破半致死温度。在驯化后，虾蟹类对温度的耐受范围经可有一定程度的改变。
虾蟹类的耐盐范围因种而异。依据虾蟹类对盐度的耐受程度分为狭盐性虾蟹类和广盐性虾蟹类。一般纯淡水的种类和深海种类耐盐范围较窄、属于狭盐性虾蟹类，在海水中繁殖的淡水种类以及在河口地区、近岸水域生活的种类往往可以耐受较广的盐度范围，属于广盐性虾蟹类。对虾类一般都属广盐性种类，可耐受较广的盐度范围。盐度对虾属蟹类胚胎发育及幼体发育的影响非常大。
虾蟹类多属底栖性种类，虾蟹类对底质有偏好及选择性，有岩礁、泥底、沙底以及各种中间类型的泥沙底质，底质的性状以底质的物理性状如粒度分布，化学成分如底质的pH、H2S浓度、有机化合物含量、氧化还原电势以及附生其上的生物群落等来描述。底质的粒度影响到虾蟹类的栖居（潜底与掘穴）和摄食（饵料的种类及数量）。虾蟹类对于不同粒度的底质有不同的偏好。与底质相关的海草、海藻及其他底栖生物群落也影响虾蟹类的栖息与生存。在半精养方式下，对虾在泥质池塘中的生长好于沙质底池塘。在养殖条件下底质不良的池塘中对虾属生长减慢且易发生疾病。
水深影响虾蟹类的分布，不同种类，不同大小的虾蟹类通常选择不同水深的栖息地。幼体多生活在较浅的水城，成体倾向于向深水中移居。养殖的新对虾属在6厘米之前多居于水深1米以内的水中，随着生长移向较深的水中。据学者研究，体长小于20毫米的食用对虾和短沟对虾幼体生活在浅于20米的水域，而成虾则生活在30~40米深的水域中。
虾蟹类不喜强光。在人工条件下观察到强烈日光照射下中国对虾孵化率低，幼体畸形率较多，死亡率高。养殖池塘中过高的透明度亦会使对虾属生长减慢。
水质因子也是影响虾、蟹生长的重要因子。在不良水质中虾蟹类的生长减慢。在低氧条件下对虾蜕皮间隔延长，生长下降。0.45毫克/升的非离解态氨使对虾生长降低50%，6.4毫克/升的亚硝酸氮在34天中可使对虾生长减慢近50%。在酸性土壤地区的虾池中pH较低会导致对虾生长不良。
许多虾蟹类对于潮汐及其带来的压力变化有反应。万蟹楼大闸蟹的翻江洄游随潮涨而行，潮退而止。渤海对虾的交配多发生在大潮期间，成熟雌虾在产卵场时在大潮期间较为活跃。
虾蟹类的交配一般发生在夜间，寸虾类通常是先成对追逐，然后腹面相对前行，雄虾横转90°与雌虾十字形相抱，将精荚输送给雌虾。蟹类在交配前通常雄蟹会伏在雌蟹背上与雌蟹同行，然后交配。蟹类交配时雄体以交接器将精荚送人雌蟹头胸甲腹甲内的纳精囊中。有些种类雌体在交配前要行生殖蜕皮，雄体在雌体新生甲壳亚门完全硬化之前与之交配。具开放式纳精囊的虾类及某些蟹类则无需进行生殖蜕皮即可交配，此类又称硬壳交配。
具开放式纳精囊的种类雌雄个体同时成熟，交配后一般在数小时或数天内产卵。具封闭式纳精囊的种类往往交配时雌体尚未成熟，交配后需要数十天，甚至数月才会产卵。有些蟹类在交配后数小时即可产卵，也有些种类在交配后数天或数月后产卵。
虾蟹类通常夜间产卵。不抱卵的种类产卵时附肢划动频率增加，卵在水中受精卵，分散于水中；抱卵种类则弯曲腹部，受精卵在附肢及腹部刚毛的作用下移向腹部，并粘附在母体腹部附肢的刚毛上形成卵群。
虾蟹类大多为多次产卵，多数种类可以一次交配，多次产卵受精。
虾蟹类的胚胎发育在卵膜内渡过。对虾类不抱卵，卵产于水中，在水中发育；其他虾蟹类则有抱卵习性，即卵产出后附于母体腹部腹肢上，形成卵群，由母体携带孵育。幼体在卵膜内发育、生长直至孵化。
胚胎发育时间依种类及环境温度不同而各异。热带种类时间短，冷水种类时间长。虾类胚胎发育时间一般十余小时至数十小时，蟹类孵育时间则往往长达数十天。
虾蟹类的幼体发育过程复杂，孵化出的幼体在发育过程中不断蜕皮变态，使其形态、构造逐渐完善，最终发育成为与成体体型相近的幼虾或幼蟹。
虾蟹类具有复杂多样的幼体发育形态，各个类群的幼体发育阶段也不尽相同。各主要幼体发育阶段包括无节幼体期、骚状幼体、糠虾幼体期、后期幼体期等，其中各阶段又可划分为不同的亚期。对虾属的幼体包括无节幼体期、骚状幼体期、糠虾幼体期、仔虾期。蟹类的幼体包括潢状幼体期和大眼幼体期等。
虾蟹类属于甲壳亚门水产动物，资源丰富，种类繁多，其肉质鲜美、味道独特。
虾蟹类作为食品，不但有其独特风味，而且富有营养价值。其肉一般含水量70%~80%，富含蛋白质，脂肪含量较低，矿物质和维生素含量较高。以对虾为例，虾肉含蛋白质20.6%，脂肪仅0.7%，并有多种维生素及人体必需的微量元素，是高级滋补品。
1.蛋白质
大多数虾蟹类可食部分蛋白质含量为14%～21%。比较而言，蟹类的蛋白质含量略低于虾类，而虾类中对虾属蛋白质含量高于其他虾类。
在蛋白质组成氨基酸中，因种类的差异，色氨酸与精氨酸有较明显的差异，其余氨基酸的差异则不明显：与鱼类肌肉蛋白质相比，虾蟹类的缬氨酸明显不及鱼类的高，赖氨酸略低于鱼类的，虾类的色氨酸明显低于鱼类的，蟹类的色氨酸则明显高于鱼类的。
2.脂肪
虾蟹类的脂肪含量较低，一般都在6%以下。比较而言，蟹类的脂肪含量显著高于虾类的，尤其是中华绒螯蟹高达5.9%，而虾类脂肪含量一般都在2％以下。
虾蟹类固醇含量较低，尤其是胆固醇，远低于鸡蛋蛋黄（1030mg/100g）。虾蟹相较，虾的胆固醇含量约是蟹的2倍，如短沟对虾为156mg/100g、对虾（即中国对虾）为132mg/100g、日本囊对虾为164mg/100g，而蟹类一般为50~80mg/100g。
3.糖类
除中华绒鳌蟹含量高达7.4%外，其他虾蟹类碳水化合物都在1%以下。
4.维生素
与鱼类相比较，除中华绒螯蟹维生素a含量为389pg/100g外，虾蟹类脂溶性维生素A和D的含量都极少，这与虾蟹类脂肪含量低有关；但维生素e的含量却与鱼类没有差异。
5.无机质
虾蟹类可食用部分Ca的含量都较高，为50~90μg/100g，远高于陆地动物肉。Fe的含量因种类不同而不同，一般为0.5~2.0μg/100g，与鱼类差别不大。
虾蟹类Cu的含量较高，一般为1.3~4.8μg/100g，比鱼类高，主要因为吸收色素血蓝蛋白含Cu所致。
6.抽提物成分
虾蟹类的抽提物量比鱼类的高，这是虾蟹类比鱼类味道更鲜美的主要原因之一。
虾蟹类游离氨基酸含量比较高，尤其是甘氨酸、β-氨基酸、L-脯氨酸、精氨酸，分别为600~1300mg/100g，40~190mg/100g，100~350mg/100g，70~950mg/100g。虾蟹类ATP的降解模式与鱼类是一致的，因此，降解产物IMP在其呈味方面也有重要影响。虾蟹类含有丰富的甘氨酸甜菜碱，一般为300~750mg/100g，还含有龙虾肌碱及偶砷甜菜碱等。此外，虾蟹类抽提物中还有葡萄糖，大致为3~32mg/100g。
7.甲壳质
虾蟹壳的主要成分是几丁质，又叫甲壳素或甲壳质。以自然干物计，虾蟹壳含水分10%~12%、无机盐25%~45%和有机化合物43%~65%，在有机物中，甲壳质约75%~85%、蛋白质约12%~22%、色素约0.1%~0.25%。
常见的经济虾类包括对虾、沼虾、南美白对虾、克氏原螯虾、毛虾、鹰爪虾等，常见的经济蟹类包括中华绒螯蟹、锯缘青蟹和红星梭子蟹等。对虾属是中国沿海的重要虾类，因它主要产于黄海、渤海，是黄海、渤海的海鲜特产，所以被人们视为“黄海、渤海的珍品”。斑节对虾较大的个体一个就有0.5公斤重。体长达40厘米左右的龙虾，个体通常重1公斤一1.5公斤，大的可达3公斤一4公斤，最大的可达5公斤堪称“虾中之王”。中国每年远洋捕捞和养殖的虾蟹多达几百万吨，是重要的出口创汇水产品。
虾蟹的养殖和捕捞具有明显的季节性，除鲜食外，发展虾蟹类食品的加工可以大大延长产品的保藏期，扩大消费区域，提升产品的附加值。传统的虾蟹加工制品以冷冻产品为主，但近年来虾蟹的加工和保鲜技术都有了很大的发展，产品日趋多样化。除了利用虾蟹肉加工虾仁、蝴蝶虾、虾滑、蟹肉罐头、醉蟹、蟹肉松以延长货架期外，还可对虾蟹加工过程中产生的虾头、虾蟹壳等废弃物进行加工和综合利用，提升产品附加值，如提取甲壳质、虾青素、虾头油等。用虾、蟹的壳可以制成很好的纺织品浆料，这种用“虾皮蟹盖”制成的浆料，颜色鲜明，不易被水洗掉，而且成本低，可以节约大量面粉。此外，还可以从富含几丁质的甲壳亚门中提取用途广泛的几丁胺，几丁胺具有吸附作用，是净化水质的一种沉降吸咐剂。几丁胺还可以制成医用手术缝合线，这种缝合线具有不会感染，能够被人体吸收而不用拆线等优点。
虾蟹类蜕皮.中国大百科全书.2025-05-26
斑节对虾.中国自然标本馆.2025-05-26
三疣梭子蟹.中国自然标本馆.2025-05-26
虾.中国大百科全书.2025-05-31
斑节对虾.inaturalist.2025-05-26
锯缘青蟹.inaturalist.2025-05-26