牛华麻辣烫（英文名：Niuhua Spicy Hotpot）是四川地方特色美食之一，主要集中在乐山市五通桥区。
牛华麻辣烫汤汁以鸡汤加入肉桂、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、花椒等熬制而成，用砂锅置于文火之上。食材主要有鸡翅、鸭舌、鹌鹑蛋、牛肉、虾、黄鳝、阳芋、藕、蘑菇、黄瓜、海带等，或串在竹签上、或切片切段放在小盘内供食客享用。食客可根据口味选择盐、辣椒末、味精等配成的干碟，也可以选择红油辣椒碟。据传，牛华麻辣烫起源于清代。20世纪80年代初，一个叫王大明的年轻人，在其亲戚王定富的指导下率先在牛华镇人市口做了麻辣烫的生意，王大明开了第一家牛华麻辣烫“大明麻辣烫”。1988年，绰号“老八婆”的张永贵，对牛华麻辣烫又做了进一步的改进。2006年，牛华麻辣烫经乐山市市民投票成为乐山“十大城市名片”之一。2018年，牛华麻辣烫成功登陆中国中央电视台《舌尖上的中国第三季》。2025年，经相关佐证及专家论证，中国食品工业协会认为起源于乐山市五通桥区的牛华麻辣烫所在地牛华镇为“中国麻辣烫发源地”。
2021年，牛华麻辣烫制作技艺被列为五通桥区第三批非物质文化遗产代表性项目。次年，牛华麻辣烫制作技艺被乐山市人民政府公布为乐山市第七批非物质文化遗产代表性项目。
麻辣烫是起源于乐山岷江河畔牛华镇的一道民间美食。根据古蜀国《华阳志》记载，牛华镇历史上以井矿盐开采生产遐迩闻名，牛华古镇的盐业历史地位，以及与盐业相关的盐业文化、码头文化，影响了整个川中国西南地区。
据传，牛华麻辣烫起源于清代。水陆码头搬运盐巴、煤炭的工人劳动强度高，加之工作紧张饿得快，需要快速补充体力，沿搬运路线而繁盛的小吃摊点就应“运”而生了。将煮熟后切成块状的猪肉、牛肉用竹签串着，放到又麻又辣、佐料齐全的滚沸鼎锅中，下面用灶房捡到的“二炭”火煨着，麻辣滚烫，搬运工们可以随时取吃，这就是麻辣烫的雏形。民国时期，人们用竹签串起牛肉牛杂放到汤锅里食用已非常普遍。有工人开始往牛肉牛杂里拌入调料，也有往汤锅里加入卤料，用竹签串起牛肉牛杂等食材，这也是最早的牛华麻辣烫。
1946年，犍乐盐场在黄海化学社刘学义工程师的帮助下完成了以电力推卤替代牛力推卤后，不再需要大量的推牛，但麻辣烫这种饮食习惯依然保留下来，牛华麻辣烫已根植于广大民众的工作和生活。
20世纪80年代初，一个叫王大明（1941年）的年轻人，在其亲戚王定富（1903年）的指导下率先在牛华镇人市口做了麻辣烫的生意，王大明开了第一家牛华麻辣烫“大明麻辣烫”，这种经营形式很快就流传开来。1988年，绰号“老八婆”的张永贵，对牛华麻辣烫又做了进一步的改进，把集中下料、味在锅里的做法改成蘸水自配、每人一盘、麻辣自己掌握，荤素菜用竹签串好放在一边，食客可以根据自己的喜好自由取用，装汤的砂锅安放于桌子中间，食客围桌而坐，将选好的竹签菜肴放入锅中煮熟，再取出蘸佐料食用，这种方式很适合人们喜欢热闹、团圆的场面，深受广大群众的喜欢。
2006年，牛华麻辣烫经乐山市市民投票成为乐山“十大城市名片”之一。2018年，牛华麻辣烫又成功登陆中国中央电视台《舌尖上的中国第三季》。2021年9月26日，牛华麻辣烫制作技艺被列为五通桥区第三批非物质文化遗产代表性项目；2022年6月15日，牛华麻辣烫制作技艺被乐山市人民政府公布为乐山市第七批非物质文化遗产代表性项目。
2025年5月，中国食品工业协会一行专家来到五通桥考察，为牛华麻辣烫申报“中国麻辣烫发源地”做现场调研。经相关佐证及专家论证，中国食品工业协会认为起源于乐山市五通桥区的牛华麻辣烫所在地——牛华镇为“中国麻辣烫发源地”。
牛华麻辣烫汤锅底为牛油或清油锅底，油水比例为4:6，其汤汁以鸡汤加入肉桂、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、山奈、汉源花椒、腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。
麻辣烫的主料有鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾属、龙虾、鲫鱼、泥鳅、黄鳝、阳芋、红薯、蕺菜、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴笋叶（欲称白鼻凤尾七丝鲚）、莲藕等。除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。
传统牛华麻辣烫的蘸碟分干碟、油碟两种。油碟以小磨香油配香菜、辣椒、葱花、花生、蒜泥等。干碟以手工辣椒面为主。食客可根据口味选择盐、辣椒末、味精等配成的干碟，也可以选择红油辣椒碟。
分次把要煮的菜放进去煮，先放入比较难煮的，再加入海带丝和豆腐皮进去，因为这几样食材比较耐煮，煮5分钟左右，再加入切好的火腿肠和鱼豆腐进去，煮2分钟，然后加入土豆粉和拆洗干净的金针菇进去煮，用勺子翻动均匀，这个土豆粉和金针菇很容易熟，最后加入一把洗干净的茼蒿进去烫一烫，搅拌均匀后就可以关火出锅。直接盛入碗里面，再往碗里加入一勺前面稀释好的芝麻酱，加入两勺蒜水，最后加入一勺炒熟碾碎的花生碎，搅拌均匀就可以开吃了。
牛华麻辣烫，放辣椒，芝麻酱，芝麻酱是一种健康的调料，富含钙和维生素e，再加些蒜汁，还具有杀菌作用。
（1）新鲜蔬菜和水果、肉丸、肠片、蛋类等的比例达到2：1，促进酸碱平衡。
（2）增加食物品种，多选平日不常吃的蘑菇、海带、豆制品等食物。
（4）放些有杀菌作用的蒜汁和醋，或者吃点生大蒜，帮助预防肠道感染。
（5）要等底火烧开再烫，如果不等烧开、烫熟就吃，病菌和寄生昆虫卵未被彻底杀死，容易引起消化道疾病。
（6）吃麻辣烫时不能太烫。太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食管炎和急性胃炎。饮食过于肥腻，容易导致高脂血症症、胃病、十二指肠溃疡、胆石症、口腔溃疡、牙龈炎和疮疡等疾病。建议清淡、辣度适中。
（7）不能喝汤，因为汤往往久沸不止、久涮不换。肉类、海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，千万不能喝涮汤。因为高浓度嘌呤经肝脏代谢，会产生大量尿酸，易引起痛风、关节痛等症状，严重时还会损伤肾功能。
牛华麻辣烫一般分红白签：每只5毛左右的白签是寺院菜和较为便宜的荤菜，1元左右一只的红签大多是荤菜。由于麻辣烫方便卫生又大众化，特别是其风味独特的食用方式，很适合中国人喜欢热闹、团圆的场面，深受群众的欢迎，牛华麻辣烫也逐渐发展成品牌，并且在牛华镇出现了多家店铺，如“摆神”“八婆”“绿缘”“周记”等。
位于牛华镇中心街327号的摆神麻辣烫，以“能吃、能喝、能摆（聊天）”的市井氛围吸引年轻人。店内还原20世纪80年代街头麻辣烫场景，竹签串菜、砂锅沸腾，蘸碟沿用传统配方，辣椒面与花椒粉现磨现调，搭配郡肝、鸭肠等内脏类菜品。
作为《舌尖上的中国第三季》的“明星店铺”，牛华八婆麻辣烫总店（地址：牛华镇商业163号）早已成为游客必打卡地。创始人张永贵因家中排行第八得名“八婆”，1988年以3张桌子起家，开创了牛华麻辣烫的传奇。其灵魂在于汤底与蘸碟的黄金配比，利用牛骨与猪骨熬制的高汤打底，融入汉源花椒、贵州辣椒及二十多味香料，经八小时文火慢煨；蘸碟以小磨香油调和香菜、花生、蒜泥。
牛华周记麻辣烫总店（牛华镇胜利街350号）牛华周记特色招牌，麻辣小牛肉，采用新鲜黄牛肉，一讲究切法刀工，二讲究预先处理，三讲究秘制腌料，牛华周记麻辣面为手工炒制，精选上等的河南子弹头、贵州省灯笼椒、二荆条等多种原材料。
作为数十年的老字号麻辣烫，嘉洲飘香麻辣烫以“药食同源‘兼顾’麻辣鲜香”为理念，拒绝工业调味剂。
创立于1997年的绿缘麻辣烫（总店：牛华镇新民街435号）以“牛肉包寺院菜”的吃法风靡乐山市。其招牌麻辣牛肉选用新鲜肉牛后腿肉，裹挟泡椒、笋片等素菜。火锅底料则以20余种香料炒制，搭配秘制腌码料。
2021年9月26日，牛华麻辣烫制作技艺被列为五通桥区第三批非物质文化遗产代表性项目；2022年6月15日，牛华麻辣烫制作技艺被乐山市人民政府公布为乐山市第七批非物质文化遗产代表性项目。截至2025年1月，徐园媛、周建波、宋霞、张爱佳、曾媛为牛华麻辣烫制作技艺区级非遗传承人。
牛华麻辣烫：传承百年川味 飘香巴蜀大地.微信公众号.2025-05-30
五通桥区非遗知识展——“牛华麻辣烫”制作技艺（市级）.微信公众号.2025-05-30
“中国麻辣烫发源地”在哪里?中国食品工业协会调研认为起源于四川乐山牛华镇.腾讯网.2025-05-30
麻辣烫是大街上的霹雳舞.微信公众号.2025-05-30
牛华麻辣烫实力出圈上央视！走，周末撸串去.微信公众号.2025-05-30
麻辣烫.百家号.2025-05-31
乐山美食再登央视!这次主角是…….澎湃新闻.2025-05-30
麻辣滚烫 美味绽放丨五一寻味牛华镇：探秘麻辣烫“顶流”店铺.微信公众号.2025-05-30